A Itália e sua rica salumeria milenar inspiram produtores brasileiros, como o oriundo Edson Navarro do Empório Curato, a preparar embutidos artesanais com técnicas ancestrais e matéria-prima de procedência sem conservantes

Originalmente criada para fins de conservação e preservação da proteína animal antes do advento da refrigeração, a charcutaria, termo proveniente da conjunção das palavras francesas chair (carne) e cuit (cozida), e que denominava no século XV as charcuterie parisienses – estabelecimentos que comercializavam subprodutos do porco e miúdos de outros animais – é num sentido mais amplo e moderno a produção e preparo de diferentes carnes (não apenas a suína), utilizando-se técnicas combinadas (ou não) de desidratação (ou secagem), conservação e cozimento e, a seguir, preservadas com sal, gordura (confit) e defumação, dentre outros métodos, potencializando seus sabores. Desse saber milenar surgem joias do paladar como o bacon, as terrines, os patês, os pastrames, copas, salames, linguiças, salsichas, presuntos e uma enorme e tentadora gama de embutidos.

Capítulo especialíssimo, na Itália a salumeria (expressão peninsular usada para designar os frios em geral) inclui especialidades elaboradas unicamente a partir da carne de maiale (porcos) cujo universo riquíssimo compreende desde os reverenciados prosciuttos confeccionados nas cidades de Parma e San Danielle (presuntos curados a seco, envelhecidos e temperados somente com sal) ao raro culatello di Zibello, manjar cobiçado por gourmets do mundo todo que é produzido no interior da província de Parma, na Emilia-Romagna, Norte italiano, em escala minimalista por apenas doze produtores.

A partir de tal inspiração e referência de alta qualidade, um pequeno grupo de produtores brasileiros tem desenvolvido uma linha diferenciada de embutidos artesanais ao processar matéria-prima de ótima procedência associada a técnicas da charcutaria clássica, o que dispensa o uso de conservantes e aditivos químicos. Caso, por exemplo, do Empório Curato, de São Paulo.

Criado há cerca de uma década pelo mestre-charcuteiro Edson Navarro, um ítalo-paulistano autodidata que resolveu trocar as áreas corporativa e de informática por um pequeno frigorífico no bairro no bairro do Ipiranga, zona sul da capital paulista, é neste endereço improvável e pouco conhecido da Paulicéia que Navarro se dedica a preparar juntamente com a mulher, Adriana, alguns do melhores embutidos do país, como pancettas, salames, presuntos, morcillas e alheiras, cuja qualidade chamaram atenção de exigentes gastronômos e de chefs consagrados, como a argentina Paola Carosella, do restaurante Arturito e do programa MasterChef.

Além de outras iguarias, como a sopressata, outra preciosidade da pátria de seus ancestrais. Espécie de salame prensado típico da região sul da Itália, onde é bastante apreciada por seu paladar singular e textura macia, a sopressata, cujo termo em italiano não por acaso significa músculo, é uma especialidade elaborada com a carne nobre da nuca de porco, matéria-prima de sabor peculiar e ótima marmorização, temperada com pimenta-do-reino e outras especiarias. Como os demais embutidos da Curato, esta exclusividade peninsular também é feita por Navarro com ingredientes de primeiríssima qualidade e esmero artesanal.

 “Nosso objetivo é conseguir o mais perfeito balanceamento entre carne, sal, gordura, seleção de temperos, sabores de fumaça e coloração, proporcionando uma experiência surpreendente ao nosso cliente”, diz o craque dos embutidos. “Não pretendemos competir com produtos industrializados. Não temos distribuidores, representantes e nem vendemos no atacado. Decidimos fazer o melhor em pequena quantidade, seguindo o modelo de qualidade do produto artesanal”, ressalta.

 

Os embutidos da Curato, portanto, são feitos um a um, desde a compra e seleção da carne até a embalagem final. Não há utilização de máquinas de produção, robôs e tampouco empacotadeiras automá- ticas. Os temperos e ervas, por sua vez, são sempre frescos e os grãos, moídos na hora, visando proporcionar um rico patrimônio de aromas e sabores a cada embutido.

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Com uma produção mensal de pouco menos de 1 tonelada, a Curato, além de de ser uma charcutaria artesanal, também é uma escola de formação que ensina, de leigos e estudantes de gastronomia a profissionais da restauração, preceitos básicos dessa atividade milenar e noções de segurança alimentar, crucial e imprescindível na produção de produtos de alta qualidade.

“Nossa filosofia é fazer tudo no seu tempo, sem pressa, embutido por embutido, e com o máximo de higiene para evitar qualquer tipo de contaminação”, enfatiza o mestre-charcuteiro. Todos esses procedimentos e cuidados de produção valem a pena. E muito. O sabor final que o diga. Nosso paladar agradece.

Curato – SP, Telefone: (11) 2337-5900. SITE: curato.com.br

Gastronomia por Marco Merguizzo | Matéria publicada na edição 95 da Revista Versatille