Por Celso Masson

No restaurante e wine bar Cellar Cave, o vinho não entra em cena apenas quando os pratos chegam à mesa. Ele orienta a própria construção do cardápio. O endereço na Vila Nova Conceição criado por Rodrigo Malizia, fundador e CEO da importadora Cellar Vinhos, reúne mais de 150 rótulos de pequenos produtores do Velho Mundo, trazidos ao Brasil com exclusividade. Desde a abertura da casa, em 2025, cabe à chef Giovanna Perrone comandar uma cozinha à altura dessa seleção. E ela consegue criar receitas saborosas, que valorizam as garrafas garimpadas por Malizia.

Aos 31 anos, a santista vive um momento de reconhecimento. Em 2026, foi eleita chef revelação tanto pelo prêmio O Melhor de São Paulo, da Folha de S.Paulo, quanto pelo Guia SP Gastronomia, iniciativa de O Globo, Valor Econômico e CNN Brasil. As conquistas se somam às vitórias nos realities profissionais Talentos da Gastronomia, em 2018, e Top Chef Brasil, no ano seguinte.

Formada pelo Senac, Giovanna iniciou a carreira na mesma rua onde trabalha hoje: no extinto Attimo, com Jefferson Rueda. Depois de experiências no Canadá, passou por duas cozinhas parisienses ligadas ao lendário chef Alain Ducasse: o Plaza Athénée e o Le Meurice, ambos então distinguidos com três estrelas Michelin. De volta ao Brasil, fundou a Casa Rios com o chef Rodrigo Aguiar e, mais tarde, foi chef executiva do Pipo, de Felipe Bronze, nos Jardins.

Giovanna Perrone (divulgação)

Sua cozinha parte do ingrediente e da relação com pequenos produtores, mas também considera a progressão de sabores necessária para acompanhar diferentes estilos de vinho. As receitas começam mais leves e cítricas e avançam em intensidade, sem fazer da comida mera coadjuvante das garrafas.

A reportagem da Versatille visitou o Cellar Cave e provou uma seleção das novidades em pequenas porções, acompanhadas por taças de vinhos especialmente escolhidos pelo proprietário. A degustação permitiu perceber como a chef combina ingredientes brasileiros, referências mediterrâneas e técnicas clássicas, recorrendo a fermentados, picles, especiarias e preparos na brasa para dar profundidade aos pratos. Ela se sai bem tanto no preparo de um arroz de pato (uma de suas receitas favoritas) quanto de massas, bem delicadas.

Das entradas, a carne cruda de wagyu (R$ 68) explora a textura e o sabor da carne sem excesso de interferências. As cebolas assadas (R$ 46) chegam com berinjela, tahine e azeite de zaatar, em uma composição de notas tostadas e terrosas. O bocado de camarão (R$ 52, a unidade) combina o crustáceo com hollandaise de bisque e picles de cebolinha, enquanto a tartelete de carpaccio (R$ 55, duas unidades) reforça a vocação do menu para porções que podem ser compartilhadas.

Nos principais, o tagliolini de camarão (R$ 138) recebe manteiga de algas, bisque aveludada e limão-siciliano. Mar e acidez também aparecem no peixe no vapor com ervilha na brasa (R$ 160), servido com beurre blanc de poejo e limão makrut. Já o arroz de pato (R$ 130) segue por um caminho mais intenso, com emulsão de morcilla e pinoli.

Bocado de Camarão (foto: Anderson Luís/divulgação)

Para encerrar, a terrine preparada com chocolate Bonança (R$ 45) contrapõe a densidade do cacau à acidez do cupuaçu e aos aromas do creme de chá Earl Grey.

A renovação alcança ainda o menu executivo de almoço (R$ 95), servido de quarta a sexta-feira. Entre as entradas estão a salada morna de cogumelos e o croquete de chorizo. Como principais, é possível escolher entre arroz de tomates com pesto de pistache e queijo quark; peixe grelhado com salmorejo e vinagrete de feijão-branco e pimentas na brasa; ou pappardelle com ragù bianco de ossobuco bovino e queijo Tulha.

As sobremesas do executivo são o sorbet de morango com tangerina, salsão e limão makrut e o choux de café, recheado com creme de chocolate branco e cardamomo e finalizado com caramelo de café.

Cellar Cave
Rua Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição, São Paulo. Terça-feira, das 19h às 22h30; quarta-feira a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; domingo, das 12h às 15h30. Instagram: @cellar.cave

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