Por Celso Masson

Do encontro entre a cozinha de Tuca Mezzomo e os vinhos da Casa Tés só poderia sair coisa boa. A parceria deu origem a um novo menu harmonizado no Baio Cozinha Sulista, restaurante instalado no 23º andar do hotel W São Paulo. A sequência reúne cinco tempos e rótulos produzidos no Vale da Grama, na Serra da Mantiqueira, região que vem ganhando espaço no mapa brasileiro de vinhos de altitude. Uma harmonização em camadas criada para aproximar dois projetos que, por caminhos distintos, têm a procedência dos ingredientes e o território como pontos de partida.

No Baio, Mezzomo trabalha referências do Sul do Brasil a partir de ingredientes de pequenos produtores e de técnicas em que fogo e brasa têm papel central. A Casa Tés, fundada por Pedro Testa, segue outra vertente de valorização da origem: produz seus vinhos no Vale da Grama, explorando as características do terroir da Mantiqueira.

Crudo de robalo (divulgação)

A experiência começa com dois amuse-bouches: tartelete de tomate defumado com bottarga, capuchinha e tomate tostado na brasa; e tubinho de queijo de cabra com gel de mel de guaraipo. Ambos são acompanhados pelo Grama Branco 2025, rótulo que permanece na taça na entrada seguinte, um crudo de robalo com aguachile de uvaia e jalapeño, gel de pêssego lactofermentado, azeite de hortelã e capuchinha.

“Pensamos na harmonização com o Baio para que cada rótulo também possa enaltecer a culinária do Tuca. É uma parceria inédita, que traduz a maneira como enxergamos o vinho: como parte de uma experiência, capaz de criar conexões genuínas entre territórios, gastronomias e pessoas”  Pedro Testa, fundador da Casa Tés

O chef Tuca Mezzomo e Pedro Testa fundador da Casa Tés (divulgação)

Da Mantiqueira para a taça

Na etapa das massas, o agnolotti recheado com mandioquinha e batata-doce roxa recebe chili oil, azeite de hortelã e consommé de cogumelos catarinenses. A harmonização é feita com o Grama Tinto 2023, corte de Cabernet Franc, Syrah e Merlot.

O prato principal é o magret de pato, servido com diferentes texturas de beterraba assada, queijo de cabra, picles de amora e jus de jabuticaba. Na taça, entra o Casa Tés 2024. Para encerrar, a sobremesa Bracatinga, Especiarias e Nata combina pain d’épices, sorvete artesanal de melato de bracatinga e creme de nata fresca. Ela chega à mesa com o Casa Tés 22, rótulo que integrou a seleção World’s Best Sommeliers’ Selection 2025.

Serviço
Menu Baio Casa Tés
Baio Cozinha Sulista — W São Paulo, 23º andar
Rua Funchal, 65, Vila Olímpia, São Paulo
Jantar a partir das 19h
R$ 890 por pessoa
Reservas: (11) 93452-2626

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