Por André Sollitto

No centro do balcão, o atum bluefin parece enorme. Mas com sessenta quilos é considerado pequeno para a espécie. Exemplares maiores passam de 200 quilos e são cobiçados por restaurantes de cozinha japonesa, dispostos a gastar mais de R$ 60 mil pelo animal. O atum bluefin é uma iguaria tão nobre que é tradição cortá-lo em uma cerimônia conhecida como Kaitai, em que o chef mostra aos comensais todo o processo.

Seleção de cortes de atum bluefin (Divulgação/Agada Han)

O grupo de clientes do Standing Sushi Bar se aproxima à medida que o itamae Rodrigo Santos, que comanda a casa e já passou por restaurantes japoneses importantes, como Jun Sakamoto e Makoto, começa o corte. Primeiro, retira a cabeça do animal. Depois, retira o colar, conhecido como Kama-Toro, antes de seguir para a barriga, onde estão os cortes mais famosos. 

O Otoro é o mais gorduroso e nobre de todos. Tem textura cremosa, cor mais clara e é facilmente identificado pelo marmoreio. Depois, retira o “chutoro”, com cerca de 25% de gordura e coloração levemente mais escura. Finalmente, chega ao Akami, corte mais magro, de textura mais firme e cor vermelho escuro. Os três são extremamente valorizados no serviço de sashimis e sushis. À medida que o chef separa os cortes, sua equipe começa a trabalhar, preparando o menu da noite.

Outros cortes são menos populares e costumam ser servidos apenas em eventos como a cerimônia Kaitai. É o caso da bochecha, conhecida como Hoho-Niku, de textura levemente fibrosa e sabor intenso, e da testa, ou Noten, ainda mais gordurosa que a barriga do Bluefin.

O Itamae Rodrigo Santos começa a cerimônia Kaitai (Divulgação/Agada Han)

Depois que termina a cerimônia, o itamae e a equipe da cozinha serve um menu exclusivo para a data. Além de nigiris que valorizam cada corte do peixe, há criações quentes, como o BLT Sando, sanduíche com bluefin, alface, tomate, picles e maionese Kewpie, ou o Kobore Sushi, método se serviço que significa literalmente “sushi transbordando”. A ideia é criar uma torre de ingredientes que transbordam no prato. A criação de Santos leva Bluefin Toro, ikura (ovas de salmão), wasabi, massago (ovas de peixe capelim), mujol (ovas de tainha) e yuzu. 

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No Standing Sushi Bar é possível optar pelo balcão, o local mais nobre, onde é possível ver de perto o trabalho dos itamae, ou sentar em uma das mesas espalhadas pelo corredor ou na varanda. Como o nome indica, quem escolhe o balcão come de pé. É um modelo pouco comum por aqui, mas bastante popular no Japão. Os Tachigui Sushi são estabelecimentos de ambiente menos formal e com serviço mais rápido.

A cerimônia Kaitai acontece uma vez por mês no Standing Sushi Bar, e os lugares costumam esgotar rápido. A edição de junho está marcada para o dia 10 e já está com as vagas esgotadas. As reservas para a edição de julho, marcada para o dia 8/7, já estão abertas. É preciso entrar em contato com o restaurante diretamente pelo Instagram.