Por Celso Masson

Depois de conquistar duas estrelas Michelin e colocar o Lasai entre os melhores restaurantes do mundo, Rafa Costa e Silva prepara a mudança para uma nova casa no Rio de Janeiro. A cozinha continuará guiada pela mesma ideia que inspirou seu nome: desacelerar, confiar nos ingredientes e deixar que cada serviço seja diferente do anterior.

É curioso que um dos restaurantes mais disputados do Brasil tenha recebido um nome que significa exatamente o oposto da ansiedade que costuma cercar uma reserva. Em euskera, idioma do País Basco, Lasai quer dizer calmo, tranquilo. A palavra acompanha Rafa Costa e Silva desde 2007, quando deixou a velocidade das cozinhas de Nova York para trabalhar no Mugaritz, em San Sebastián, Espanha.

Os cozinheiros bascos viviam repetindo “lasai, lasai”, tentando conter a pressa do brasileiro recém-chegado. Anos depois, quando decidiu abrir seu próprio restaurante no Rio de Janeiro, a expressão voltou naturalmente. “Você entra ali e meio que freia um pouco as coisas”, resume o chef.

A descrição faz sentido. No Lasai, o jantar dura cerca de duas horas, mas ninguém escolhe o que vai comer. Não existe cardápio à la carte nem pratos de assinatura repetidos à exaustão. Dez pessoas dividem um balcão diante da cozinha e acompanham cada etapa do serviço. O menu só é entregue no fim da experiência.

Formado pelo Culinary Institute of America, em Nova York, e com cinco anos de cozinha ao lado de Andoni Luis Aduriz no Mugaritz, Rafa voltou ao Brasil em 2014 para inaugurar o Lasai. Em pouco tempo vieram a primeira estrela Michelin, a presença constante entre os melhores restaurantes do mundo e, em 2024, a segunda estrela. Hoje, a casa ocupa a 28ª posição no ranking The World’s 50 Best Restaurants e a sétima entre os melhores da América Latina.

Seria tentador imaginar que tanto reconhecimento nasceu de receitas secretas ou de uma técnica quase inacessível. Rafa prefere uma explicação bem mais simples.

“Eu não desenho o menu. A gente vê o que tem e vai fazendo.”

Na prática, a horta de mais de 11 mil metros quadrados, no Vale das Videiras, a uma hora e meia do Rio de Janeiro, é que dita o cardápio. Cenoura roxa, rabanete melancia, tupinambá, araruta e dezenas de variedades pouco comuns chegam ao restaurante duas vezes por semana. O restante vem de pequenos produtores orgânicos do estado do Rio e de apenas uma fazenda paulista. Por isso, dificilmente dois clientes encontrarão exatamente um jantar idêntico. Os ingredientes mudam, o mar muda, as estações mudam. A cozinha acompanha.

Essa lógica também explica uma curiosidade que antecede a primeira garfada. Antes do serviço, uma bandeja reúne boa parte dos vegetais que serão utilizados naquela noite. Para um estrangeiro, ela pode servir de apresentação ao chuchu ou à batata-baroa. Para muitos brasileiros, é a primeira oportunidade de ver de perto ingredientes que raramente aparecem nas feiras convencionais.

Fotos: @Kato78 Chuchu, camarão carabineiro e capim limão

No ritmo da cozinha

A experiência exige um pequeno exercício de desapego. Quem reserva uma mesa no Lasai aceita, desde o início, que durante algumas horas o controle muda de mãos. “O cliente entra no ritmo do restaurante”, resume Rafa.

Pode parecer uma inversão da máxima de que o cliente sempre tem razão. Na prática, funciona como um pacto de confiança. Todos começam e terminam o jantar ao mesmo tempo. Os pratos chegam quando devem chegar. Não há pressa, mas também não há interrupções desnecessárias nem longas explicações sobre cada criação. “Eu odeio prato de explicação longa”, brinca.

O resultado é curioso. Embora o ambiente lembre um balcão de alta gastronomia japonesa, o clima está longe da solenidade. Desconhecidos acabam conversando, dividindo impressões e brindando juntos. Ao fim da noite, a mesa costuma parecer ocupada por velhos conhecidos.

Nos próximos meses, essa filosofia ganhará um novo endereço. O Lasai irá ocupar um espaço maior dentro do Sofitel Ipanema. Ainda que se torne um restaurante dentro de um hotel, a gestão será totalmente independente. “Teremos um balcão de oito lugares, duas mesas redondas para quatro pessoas e uma sala privativa, também para oito pessoas”, antecipa o chef, que está vibrando com a qualidade dos equipamentos de cozinha que terá no novo endereço e com a adega, hoje limitada pelo pouco espaço disponível no imóvel atual. Rafa resume a mudança com uma comparação bem-humorada: “Nossos equipamentos já são excelentes, mas agora estamos entrando na Champions League. Teremos o que há de melhor no mundo”.

Além do upgrade na estrutura, o que realmente vai mudar é a vista. Hoje, o Lasai nem sequer tem janelas. No 21º andar do Sofitel, os clientes terão como paisagem o oceano Atlântico em frente, o Morro Dois Irmãos de um lado, a Orla de Ipanema e o Arpoador de outro. “A melhor vista da cidade mais linda do mundo”, diz Rafa. Ainda assim, a ideia permanecerá exatamente a mesma daquela palavra aprendida anos atrás em San Sebastián: a melhor experiência à mesa ocorre quando impera a tranquilidade.

• Matéria publicada na Revista Versatille 142, disponível para download gratuito

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