Não foi tão cedo que Thiago Bañares, à frente do Tan Tan, Kotori e The Licquor Store, todos localizados em São Paulo, resolveu que trabalharia na cozinha – muito menos, àquela altura, empreenderia no setor de bares e restaurantes.

Após uma mudança para São Paulo, cidade em que chegou com o objetivo de trabalhar, nem pensou, por alguns anos, em fazer uma faculdade. Até que, com a ascensão dos programas de gastronomia, começou a pesquisar cursos de gastronomia “de alegre”, em suas próprias palavras, quando seu antigo empregador decidiu ajudá-lo a cursar algo. Já matriculado na FMU, percebeu: “Foi o primeiro momento da minha vida em que fiz algo com muito tesão, muita vontade e que me fazia muito bem”, conta Bañares.

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O primeiro local em que trabalhou foi no Sophia Bistrô e, na sequência, no D.O.M., quando foi estagiário da Saiko Izawa. Em seu “currículo”, outras casas paulistanas, Biondi e o Arturito, da Paola Carosella. Depois, trabalhou junto ao Julio Raw para abrir o sempre lotado Z-Deli de Pinheiros, mas decidiu sair por um motivo maior: já tinha o Tan Tan desenhado em sua cabeça e precisava fazer algo seu.

“No começo, era uma casa de lámen. Não tinha quase nada no bairro. Muito rápido, bombou, e logo veio a necessidade de aumentar. Por um acaso, o imóvel do lado ficou livre, e te confesso que, até o momento de fazer a obra, eu não sabia o que fazer. Naquele momento, eu tinha 7 lugares no balcão da cozinha e 3 no de bar. Resolvi replicar isso, só que ao contrário, porque queria que quem fosse lá tivesse uma experiência de tudo: restaurante e bar.”

Se você acompanha minimamente a cena de bares que se destacam, sabe que a fórmula funcionou: atualmente, a casa está na 31ª posição do ranking mundial do The World’s 50 Best Bars – em relação a 2023, foi uma escalada de 25 posições. Tudo isso, somado a comidas excelentes que vão bem além dos noodles e do katsu sando de nove anos atrás.

“Eu sempre gostei de coquetelaria. Acho que a primeira coisa que me atraiu foi um clichê, o Vodka Martini do filme de James Bond. A partir daí, comecei a pesquisar na internet, ler sobre história e aprender. Se você entender que a coquetelaria começou a ter reconhecimento após a gastronomia, os cozinheiros, tem muita gente importante viva ainda. É muito interessante.”

“Vamos falar de coquetelaria fazendo coquetelaria. Dessa forma, a gente irá educar o cliente e classificar por famílias de coquetéis. Assim, ele começa a sair da barra sabendo mais”, comenta Bañares, quando questionado sobre a estrutura de suas cartas, principalmente, no que diz respeito ao Tan Tan. “Não adianta a gente fazer bar para o nicho, jornalistas, especialistas. A nossa narrativa é muito mais sobre pegar a mão do cliente e ensinar algumas coisas”, conclui.

O segundo conceito, Kotori, nasceu em 2021 como um projeto de yakitori, que são espetinhos japoneses, num lançamento em meio à pandemia. Hoje, o local amadureceu e tem um menu inspirado na culinária yöshoku, que representa uma fusão: pratos do ocidente reinterpretados com influências asiáticas, principalmente, japonesas. Além de estar no Bib Gourmand, do Michelin, também acaba de adentrar a lista 50 Best da América Latina, na posição 50. Os coquetéis, no estabelecimento, seguem no nível alto, como é de se imaginar. Depois, veio o The Liquor Store, um bar quase que “escondido” no mesmo imóvel do japonês Goya Zushi, que não tem conexão com nenhuma geografia específica.

Ainda sobra fôlego para mais negócios? 

“Eu penso sim em abrir outras coisas. Eu acho que já deu o que eu tenho de casa nipo influenciada na minha vida. A minha descendência, na verdade, é chinesa. Mas, por conta do Gateball, que jogo desde minha infância, acabei aprendendo muito sobre a cultura japonesa.”