De volta à cena gastronômica no comando do Kaá, de São Paulo, o francês Laurent Suaudeau eterniza seu legado em livro recém-lançado e reafirma-se como um dos melhores chefs estrangeiros do país nas últimas três décadas

Mais do que um chef du cuisine, um mestre, um professeur, como dizem os franceses. Conhecido pelo perfeccionismo e pela técnica esmerados à frente dos fogões, o chef Laurent Suaudeau, nascido há exatos 58 anos na pequena Cholet, no idílico vale do Loire, é, sem medo de errar, o principal expoente do time de craques estrangeiros que desembarcou no Brasil, nas últimas três décadas.

Ao lado do “franco-carioca” Claude Troisgros e de outro gaulês de alma brasileira, o igualmente talentoso Emmanuel Bassoleil, originário de Dijon, Laurent acabou de lançar o livro Vive La Cuisine (Editora Boccato Books, organizado pela jornalista gastronômica Guta Chaves), que registra a valiosa contribuição desse trio de cozinheiros na construção da culinária profissional brasileira, bem como a força do seu legado.

Discípulo de Paul Bocuse, pai da nouvelle cuisine francesa, Laurent iniciou sua trajetória precocemente aos meros quinze de idade. No final dos anos 1970, aceitou o desafio do velho mestre para comandar as caçarolas do extinto restaurante Le Saint Honoré, do Hotel Méridien do Rio de Janeiro. Em 1986, lançou-se em carreira-solo abrindo seu próprio restaurante em Botafogo, imediatamente considerado o melhor da cidade por críticos e imprensa especializada do país.

À época, como as importações eram proibidas, Laurent foi o principal protagonista de uma verdadeira revolução na cozinha ao lançar mão de ingredientes brasileiros até então pouco valorizados, como peixes amazônicos e pantaneiros, raízes como a batata barôa, a mandioca e seu sub-produto, o tucupi, além de frutas como a jabuticaba, o cupuaçu e o maracujá, entre produtos regionais. Tal primazia e o pioneirismo em mesclar ingredientes brasileiros às técnicas francesas acabou virando sua principal marca registrada e fazendo escola país afora.

Tamanho prestígio o fez transferir-se para São Paulo nos anos 90, onde também virou referência de cozinha de altíssimo nível por quase uma década. Em 2000, resolveu dedicar-se com exclusividade à sua principal paixão: o ofício de ensinar, ao consolidar sua própria escola culinária, na capital paulista. Três anos depois, ensaiou voltar à ativa ao reabrir o velho Laurent, porém logo em seguida retornou à sala de aula.

Após um longo hiato de mais de uma década, retornou definitivamente à cena gastronômica este ano como chef executivo do restaurante Kaá, em São Paulo, com o mesmo brilho de outrora e imprimindo personalidade própria à cozinha de sotaque franco-italiano da casa. Melhor: a preços mais democráticos que os praticados em seus antigos restaurantes, a seleção de pratos concebida e reformulada por ele reexibe criações emblemáticas que marcaram sua trajetória que reverencia notadamente os sabores brasileiros. Caso, por exemplo, do suculento leitão em três cocções escoltado de batata rústica e farofa de banana. Ou do irresistível atum grelhado ao vinagrete de semente de quiabo com gnocchi de mandioca e banana da terra. E ainda os excepcionais frutos do mar com arroz-da-terra e caldo de vôngole, perpetrados com assinatura própria e técnica apurada.

O menu também retoma alguns clássicos que deixaram saudades entre os admiradores de Laurent. Como o levíssimo gratin de gnocchi de milho ao parmesão e o saboroso magret de pato ao molho de jabuticaba, velouté (creme) de avelã e bok choy (repolho chinês). As sobremesas também revivem os melhores momentos do chef francês, como a icônica caju-cajuína com emulsão de cachaça e doce de leite, fechando à perfeição um jantar estrelado. Em tempo: na ausência de Laurent, cabe ao tarimbado chef italiano Massimo Barletti (ex- Girarrosto e Italy) a condução segura e sem sustos dos fogões. kaarestaurante.com.br

Gastronomia por Marco Merguizzo | Matéria publicada na edição 88 da Revista Versatille