Sinônimo de prazer no dia a dia, o pão sacia, alimenta e brinda a alma. Em busca dessa essência, padarias-butique viram atração em SP e RJ, mesclando técnicas clássicas a modernos conceitos de panificação com ênfase às tradições e às raízes

O aroma inebriante da fornada invade o ambiente e as narinas da clientela. De textura inconfundível, uma crosta espessa, estalante, seduz à primeira mordida. O miolo arejado, macio e úmido prepara o paladar para o sabor terroso do trigo tostado e aqueles mais sutis que não emanam nem da farinha nem da água nem do sal, mas da combinação milenar — para uns, mágica, para outros, sagrada — desses três elementos.

No Ocidente e em grande parte do Oriente, o pão sempre foi sinônimo de civilização, um símbolo da própria vida. Atraente aos quatro sentidos, o pão é, talvez, o único alimento inventado pelo homem que sacia e satisfaz. Além de confortar o corpo, estimula a mente e presenteia o espírito. Com um pouquinho de manteiga, sua cara-metade celestial, transforma-se em puro néctar. Numa refeição, um pão saboroso é capaz de compensar uma entrada hesitante. Um prato inexpressivo. Um café frio. E até um lugar feio.

Nas últimas duas décadas, sobretudo, com a valorização da agricultura e de produtos orgânicos, do slow e comfort food e demais correntes gastronômicas de valorização de ingredientes regionais cultivados de modo orgânico e sustentável por pequenos produtores e livres de agrotóxicos, surgiu uma nova e bem-vinda geração de padarias-butiques que, na contramão da padronização, apostam no conceito de uma volta à essência e às tradições da panificação artesanal, combinando fundamentos ancestrais, como a fermentação longa e natural, a uma abordagem moderna e atual dos métodos e técnicas das principais escolas de panificação do mundo.  Caso, por exemplo, da festejada S.p.A. Pane (www.spapane. com), do Rio de Janeiro, do mestre-padeiro Marcos Cerutti.

Economista de formação com cuore de panettiere, este ítalo-carioca resolveu trocar, em meados da década passada, uma bem-sucedida carreira de executivo à frente de uma rede de postos de gasolina, pelos estudos de panificação. Mudou-se para a Itália de seus ancestrais e lá permaneceu até 2008, onde aprendeu o ofício de perpetrar pães à perfeição, com o craque peninsular Antonio Vitale. Depois, atravessou o Atlântico para aprimorar-se com duas outras legendas da panificação mundial: os americanos Michel Sual (considerado o papa da fermentação natural hoje no mundo) e o não menos brilhante Jeffrey Hamelman.

De volta à Cidade Maravilhosa abriu, discretamente, em 2009, as portas da S.p.A. Pane (sigla em italiano de Società per Azione; ou Sociedade Ltda. em bom português) num local dos mais improváveis: dentro de uma loja de conveniência em um posto de gasolina na Lagoa Rodrigo de Freitas, zona sul do Rio. Fora de mão e desprovido de charme? Não: sucesso instantâneo.

“Não quero entregar apenas um produto”, afirma o irrequieto Cerutti, que é o único padeiro brasileiro hoje a integrar o seleto grupo de chefs da FIC (Federazione Italiana Cuochi Delegazione Brasile), uma deferência à sua precoce mas consistente trajetória, que tem por raiz o resgate dos fundamentos da panificação clássica e das coisas simples mas com total liberdade de criação.

“Mais do que o produto em si ou de uma mera proposta estética, quero oferecer história, conteúdo; inspirar e unir pessoas; juntá-las e fazê-las sonhar”, filosofa o mestre-padeiro sobre o trabalho que desenvolve já por quase uma década.

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Inspirado em uma linha de trabalho autoral inovadora e “sem rótulos”, como costuma dizer, Cerutti utiliza, de forma inventiva e com boas pitadas de talento e mestria, farinhas especiais italianas 100% naturais e, no lugar do fermento químico, o método de fermentação espontânea e natural por lactobacilos e leveduras, processo que requer sabiamente um tempo maior para o preparo dos pães.

Dependendo do processo de produção, que é limitado e exclusivo, as fornadas podem demorar de dois a até quatro dias para ficarem prontas. De toda essa alquimia de ingredientes e conceitos resultam fornadas primorosas de pães assados em forno de pedra, em geral, de casca mais grossa, extremamente leves, crocantes e ricos em fibras. E melhor: sem quaisquer aditivos químicos ou conservantes.

São irresistíveis, para ficar só em alguns exemplos, os panes de Altamura, d’ acqua e ciabatta, especialidades clássicas nas quais Cerutti é insuperável no Rio. Também encantam o pão de Campanha ao levain, o de olivas, o de crosta de chia, a focaccia e a baguete feitas por ele – tentações que chamam a atenção por ser minimalistas tanto nos seus fundamentos quanto no uso de ingredientes, provando, por a mais bê, que o simples é o sofisticado. Ou ainda o exclusivo pão luna leggero, criação do mestre-padeiro carioca que leva em sua fórmula diversos tipos de farinha italiana, café e melado de cana na massa, além de noz-pecã e um toque de canela.

DA TASCA À PADOCA Recém-aberta em São Paulo, a Padaria da Esquina (tel. (11) 2387-0149), do chef português Vitor Sobral (o mesmo da Tasca da Esquina, unanimidade de crítica e público, que tem a matriz em Lisboa), é outra referência do que de melhor se faz hoje no Brasil em se tratando de fornadas de qualidade superior.

Diferentemente das tradicionais padocas paulistanas comandadas por patrícios e seus descendentes, o novo endereço de Sobral busca resgatar a rica variedade de panificação e confeitaria de sua pátria, utilizando um arsenal de diferentes farinhas portuguesas e europeias (seis tipos de trigo, mais outras tantas de centeio e milho) em receitas autênticas e exclusivas, mas sobretudo com sabor, muito sabor.

No balcão da nova casa fazem bonito cerca de quinze variedades de pães portugueses, entre fixos e sazonais. Todos eles são feitos com a “massa mãe” – termo dado pelos patrícios do chef para se referir ao levain (o fermento natural misturado com farinha, que vira base para todas as receitas), utilizando maquinário italiano e assados em fornos de lastro em pedra e a gás… lusitanos, claro!

Ali, as fornadas descansam por 24 a 36 horas antes de seguirem rumo ao forno. “Em Portugal, o pão é a estrela das refeições, tendo papel de destaque nas receitas, e não apenas como base para sanduíches”, destaca Sobral. Em sua belíssima padoca-butique, nos Jardins, o chef português perpetra pães típicos de várias regiões da Terrinha.

Caso dos incomuns Saloio (feito de trigo e centeio), do Mouro (de paladar único e rico em fibras, este é elaborado com farinha integral, linhaça, gergelim e girassol), do de Chouriço, do Mafra (de crosta bem crocante e miolo fofo, é originário do Nordeste de Portugal e pièce de resistence dos camponeses), do de Caco (feito com batata-doce e farinha de trigo, com sabor levemente adocicado) e da estrela da casa: o emblemático tipo Alentejano, com denominação de origem, e cuja caraterística é a acidez do levain, o que lhe dá, além de longa durabilidade, um sabor especialíssimo. Resista — se puder — a essas tentações.

Gastronomia por Marco Merguizzo | Matéria publicada na edição 93 da Revista Versatille