Por Celso Masson

A charmosa vila de pescadores que se tornou o principal destino da alta gastronomia no litoral fluminense explora novos sabores em dois restaurantes sob o comando do chileno Félix Sánchez

Mesmo quem não conhece Búzios sabe que a cidade ganhou fama internacional por três razões: as praias de águas cristalinas; o carinho que Brigitte Bardot dedicou ao destino; e o boca a boca dos argentinos que começaram a chegar na década de 1970 e hoje são 20% da população local.

O que pouca gente sabe é que Búzios está localizada em um trecho do litoral fluminense onde ocorre um fenômeno chamado afloramento, ou ressurgência, que consiste na subida de águas profundas para camadas superficiais do oceano. Isso explica por que a água é sempre mais fria e por que os peixes da região sejam considerados excelentes: sua alimentação é rica em nutrientes trazidos do fundo do mar, o que os torna tão saudáveis quanto saborosos.

Essa oferta especial de pescados ajudou a cena gastronômica da região, que há tempos figura entre as melhores do Brasil. Basta pedir uma moqueca em qualquer restaurante de Búzios para comprovar a superioridade do que vai à mesa.

Mas, se a qualidade da matéria-prima é fundamental para uma cozinha de excelência, só ela não basta. É preciso ter profissionais à altura. Quando assumiu a operação gastronômica do Zendaya Resort Beach Sport & Spa, o chileno Félix Sánchez encontrou uma estrutura que define como uma “Ferrari sem piloto”. A cozinha era equipada, mas faltava uma equipe preparada para executar a proposta que ele imaginava.

Um ano depois, o chef comemora a formação de um time alinhado à sua filosofia e, com ela, a consolidação de um projeto que transformou o resort em um destino gastronômico por si só.

Com passagens por cozinhas do Chile, Uruguai e Brasil, incluindo nove anos à frente do francês L’Étoile, no Sheraton Grand Rio, Sánchez acredita que a consistência é o principal ingrediente da alta gastronomia. “Do primeiro ao último prato, tudo precisa sair perfeito”, costuma repetir à equipe, formada a partir de uma combinação entre talentos locais e profissionais que já haviam trabalhado com ele em outros projetos.

Essa visão se reflete nos dois restaurantes do Zendaya. O mais disputado é o The Jul’s, que nasceu como uma casa tailandesa e hoje apresenta uma cozinha mediterrânea contemporânea, baseada em ingredientes frescos, técnicas precisas e forte conexão com o território de Búzios.

Frutos do mar locais, vegetais da horta do resort e preparações na brasa são os pilares do cardápio. Entre os destaques estão a Stracciatella com lagosta grelhada, servida com tomates e folhas frescas, e a couve-flor na brasa com molho romesco, queijo curado e castanhas brasileiras.

Um menu degustação de dez tempos que muda constantemente, permitindo ao chef exercitar o lado criativo que marcou sua trajetória profissional. A vieira canadense levemente selada, coberta com caviar, leva um caldo que deixa saudade.
Com a cozinha no centro de um cubo de vidro, poucos lugares e atmosfera intimista, o Sushi 11 é comandado pelo argentino Fabio Mendoza, certificado pela Associação Japonesa de Sushi e reconhecido por sua obsessão técnica e exigência de qualidade dos insumos.

O cardápio combina tradição japonesa e abordagem contemporânea. Ostras frescas recebem uni, ikura e molho ponzu; sashimis, niguiris e usuzukuris valorizam cortes nobres de atum, king crab, unagi e outros peixes selecionados. Há ainda ingredientes como wasabi japonês ralado na hora e shoyu desenvolvido especialmente para a casa.

Peixes da costa de Búzios e da Região dos Lagos, como pitangola e graçainha, aparecem em preparações que evidenciam frescor e delicadeza.

No Omakase de 14 tempos, Mendoza combina esses pescados com atum bluefin espanhol, yellowtail e enguia do Japão, além de vieira canadense, construindo uma sequência que alterna texturas, temperaturas e níveis de gordura com precisão quase cirúrgica.

A sintonia entre Sánchez e Mendoza é um dos motores do projeto gastronômico do Zendaya. Tanto que os dois embarcam em breve para um período de estudos no Japão, iniciativa financiada pela direção do resort para aprofundar técnicas e incorporar novos conhecimentos às operações da casa.
O resultado é um modelo ainda raro na hotelaria brasileira: dois restaurantes de alto nível, com identidades próprias e capazes de atrair não apenas hóspedes, mas também clientes externos.

Para Sánchez, essa diversidade é justamente o que transforma o Zendaya em um destino completo. O hóspede chega para descansar, mas acaba encontrando uma experiência gastronômica que o convida a permanecer à mesa por mais tempo – e, claro, a querer voltar.

• Matéria publicada na Revista Versatille 142, disponível para download gratuito

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